Corona di rapa bianca al tartufo e tortino di broccoli croccante: ingredienti e preparazione

Vi proponiamo una ricetta realizzata dallo Chef Carmine Giordano, la Corona di rapa bianca al tartufo e tortino di broccoli croccante...

Ingredienti per 4 persone 
Per il savarin 
180 g broccoli calabresi
20 g olive nere
1 spicchio d’aglio
30 g pomodorini essiccati
Sale 
Pepe 
3 tuorli
60 g grana grattugiato
50 g provola affumicata Centrale del Latte 
20 g pane bianco setacciato
Per la salsa 
3 g limone 
30 g olio extravergine
10 g tartufo nero

Guarnizioni 
200 g “daikon” radice bianca
5 g tartufo nero di Norcia

Assortimento di insalatine con rucola
Ravanelli
Lollo rosso.

Procedimento

Rosolare nell’olio l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le olive nere e i pomodorini essiccati e stufare per 5 minuti. A questo punto aggiungere i broccoli, precedentemente tagliati a pezzi e sbianchiti a vapore. Lasciar cuocere per pochi minuti e insaporire con sale e pepe e disporre il tutto in abbattitore. Completare l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti impastare e formare dei dischi del diametro di 8 cm. Raffreddare bene i dischi, solo dopo potrete impanarli bene, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. 
Per la corona di daikon è necessario pelare e poi tagliare a fette molto sottili il tubero. Cuocere quindi al vapore. 
Per la salsa unire gli ingredienti e frullare in immersione. Comporre nel piatto la corona di daikon, adagiarvi sopra il tortino fritto tagliato a metà e impreziosire con le misticanze da foglia a disposizione. Guarnire con fette di ravanello e tartufo. Terminare la preparazione con qualche goccia di emulsione al tartufo.