Cetara in una stampa inglese del 1818

L'ANALISI

Cetara e il tesoro delle alici

L’agronomo Niccola Onorati, frate dell’Ottocento, studiò l’economia del centro costiero

La coltivazione del riso nei terreni impaludati ad est di Salerno ha lasciato memoria di se nel toponimo tuttora conservato di “Terre Risaie”, ma i benefici economici ricavati da quei terreni erano però ben scarsi, per la mancanza di criterio e di tecniche agricole adeguate per quel tipo di monocoltura, che riusciva scarsa di qualità ed infestava l’aria fino alla periferia orientale della città. Se ne rese subito conto un francescano lucano, di vasto sapere agronomico, Padre Niccola Onorati (1764 -1822). Ritornando verso Napoli da una delle sue ricognizioni nei territori pugliesi e lucani, dopo aver fatto sosta alla stazione di posta di Tavernapenta, avvicinandosi a Salerno così scriveva: “… nel mese di Settembre si fa la raccolta del riso. Non v’ ha dubbio che le risaie producono aria malsana, e talvolta giungono a spopolare paesi interi. I contadini per tutto il tempo della vegetazione del riso debbono operare in mezzo al fango. A diminuire i tristi effetti, si dovrebbero adoperare letami maturi e vecchi, con piantare anche intorno ai quadrati del riso i lupini , che assorbendo quell’ aria putrida, vegetano a meraviglia;…Di più in Salerno il riso nasce, cresce , e muore , per dir così , in mezzo alle acque , per cui riesce debole..” (dal “Saggio di economia campestre e domestica..”, Napoli, 1812, p.73). Le condizioni dell’agricoltura locale egli, d’altronde, le conosceva bene, avendo tenuto per dieci anni, dal 1788 al 1798, la cattedra di Agricoltura presso le Regie Scuole di Salerno. Padre Onorati possedeva quel sapere enciclopedico, umanistico e scientifico, tipico di molti intellettuali e poligrafi del suo tempo, ed essendo chiamato dai suoi contemporanei “alter Columella”, egli aggiunse al suo nome quello di Columella, quale omaggio al grande scrittore romano di agronomia del I secolo d.C. Durante il decennio francese P. Niccola “Columella” Onorati, giunto alla fama internazionale di esperto scienziato-agronomo in virtù delle sue numerose pubblicazioni di agricoltura teorica, pastorizia e medicina veterinaria, venne nominato, dal re Gioacchino Murat , titolare della cattedra di agricoltura presso l’Università di Napoli, e questo fu nel 1808. L’anno prima, nel settembre 1807, in uno dei suoi viaggi di studio, il Padre Onorati volse la sua attenzione dalle attività terricole a quelle marinare, e volle fermarsi a Cetara. Riporteremo qui le sue osservazioni, tratte da uno degli studi contenuti in una pubblicazione successiva al “Saggio” del 1812, ossia le “Memorie su l’economia campestre e domestica che possono servire di supplemento all’Opera delle Cose Rustiche, Parte II”, Tipografia Flautina, Napoli 1818. La memoria quinta della raccolta ha per titolo “Della Pescagione e del modo di salare le alici ecc. che si pratica da’ Cetaresi, popoli del Regno di Napoli: ove si espongono altre notizie che possono formare la Statistica del Paese medesimo” (pag. 422 e sgg.). Vi si trova ogni notizia sui locali, sulle loro pratiche agricole, se ne descrive il carattere parsimonioso, gli usi, i costumi e le feste principali, con l’elenco delle professioni presenti nel paese e dei personaggi della storia locale, ma il saggio verte principalmente sulla salagione delle alici e le attività di pesca dei cetaresi. Durante il suo soggiorno, con un sommario censimento, riuscì a contare circa mille unità (su un totale di 2800 abitanti) dedite alla pesca e all’indotto dell’attività marinara. Ne elencò gli strumenti: le reti, dalla “sciabica”, usata sotto costa, alle “Rezzolle”, “Palanghisi”, le “Menaidi”, e le barche, “Tartanelle” e “Tartanoni”. Il Columella registrò anche notizie statistiche su costi e ricavi dell’attività di pesca e vendita del relativo prodotto. Riportò i vari tipi di pescato, con il nome volgare dei pesci e il corrispettivo termine linneiano, descrisse bene la produzione delle alici sotto sale, distinte in alici “vernotiche”, pescate nei mesi freddi, e le “majatiche”, pescate nel periodo marzo-agosto. Per la salagione venivano usati i barilotti o “cognette”, dove le alici, private della testa (“scapezzate”) e ben pulite con l’acqua di mare, si ponevano a strati alternati col sale marino, di cui si precisavano le dosi: “..Per rotoli 90 in 94 di alici fresche entro un barile di rotoli 64 con tutta la stipa, vi bisognano rotoli 20 e once 33 di sale..”. Un rotolo corrispondeva a circa 900 grammi, quindi per ottanta chili di alici fresche occorrevano quasi venti chili di sale. A tale proposito, noteremo per inciso, che il sale era una derrata preziosa fin dall’antichità (era usata anche come moneta di scambio per acquistare schiavi), fu poi oggetto di privative e monopoli fino all’età contemporanea, e per questa ragione negli spacci alimentari, soprattutto dell’entroterra - ai tempi di padre Onorati e oltre - tre rotoli di alici sotto sale costavano più di un prosciutto intero. Prosegue Columella, dicendo che una volta riempiti i barili con le alici, vi si ponevano sopra dei pesi via via crescenti per un giorno o poco più, e il giorno dopo quel sugo - “ zuco ” nella parlata locale che scaturiva dalla premitura si poteva consumare; era la ben nota colatura di alici, e un vecchio cetarese gli fornisce una gustosa ricetta: su delle grosse fette di pane si metta la colatura di alici con origano, olio e delle fette di limone. Da qualche tempo in qua si va dedicando molta attenzione a questa riscoperta “Memoria” di Columella Onorati, soprattutto da parte dei cetaresi, giustamente attenti a difendere le proprie attività artigianali e mercantili che ancora durano. Per la colatura di alici, che si vende fino ad 80 euro al litro, esiste in rete persino un sito di divulgazione e di promozione per l’ottenimento del marchio D.O.P., con tanto di bibliografia in cui svetta il saggio di Padre Onorati. Tanta notorietà presso i posteri, ottenuta per mezzo di un umile e povero pesce azzurro, avrebbe fatto piacere all’indole francescana di quel frate, il quale finì i suoi giorni nel modo tragico di cui diremo. Padre Onorati nei primi giorni del 1822 era particolarmente contento, avendo ricevuto dal re l’incarico prestigioso di direttore dell’Orto Botanico napoletano, ma la malaventura gli si presentò, inattesa, nel convento di S. Maria La Nova la sera dell’11 gennaio, quando venne barbaramente assassinato con diverse coltellate al capo, da due terziari francescani che aveva sorpreso nella sua cella, mentre tentavano di derubarlo, essendosi sparsa la voce che egli vi custodisse molti denari. Denari non ne trovarono, perché il frate tutti i suoi risparmi (i guadagni da professore e quelli derivanti dalla vendita delle sue 40 pubblicazioni) li spendeva in elemosine e nell’acquisto di libri antichi e rari, e tutta la ricchezza di padre Niccola Columella Onorati era una sola: la sua privata biblioteca.

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