Tonno in scatola

Il settore delle conserve ittiche italiane fa scuola nel mondo, rappresentando un valore per il territorio e per il Paese. E quello del tonno in scatola, che guida produzione e consumo, si conferma come uno dei settori industriali più virtuosi.

L'Italia è il secondo produttore europeo dopo la Spagna, nonché uno dei più importanti mercati per il consumo di questo alimento a livello globale. Eppure, caro prezzi, inflazione e inarrestabile aumento dei costi produttivi hanno avuto il loro impatto.

Secondo le elaborazioni di ANCIT (Associazione nazionale conservieri ittici) l’industria del tonno in scatola nel 2022 ha registrato una produzione nazionale di 77.411 tonnellate, in flessione del -7,70% sul 2021 e il volume del prodotto totale disponibile per il mercato italiano è sceso a 150.660 tonnellate (-5% sul 2021), circa 2,55 kg di consumo pro capite. Eppure, al contempo, cresce il valore di mercato e regge l’occupazione.

Ma come si produce il tonno in scatola?

1. Ricevimento e stoccaggio materie prime Dopo essere stato pescato, il tonno viene rapidamente congelato direttamente a bordo dei pescherecci. Presso gli stabilimenti di lavorazione vengono eseguiti i primi controlli. Viene pesato e convogliato nelle diverse aree di stoccaggio con uno specifico lotto di identificazione per garantirne la tracciabilità interna.
2. Taglio e predisposizione alla cottura Dopo lo scongelamento il tonno viene tagliato e poi sottoposto a lavaggio.
3. Cottura La cottura viene effettuata in forni a vapore per preservare le caratteristiche organolettiche e mantenere intatti i valori nutritivi. Questa fase è monitorata elettronicamente attraverso sonde per il controllo della temperatura
4. Condizionamento Inizia con un sistema di acqua e doccia e successivamente completato nella Chilled Room dove il tonno viene portato alla temperatura di 0°- 5° C per garantirne la compattezza.
5. Pulitura Il tonno viene trasferito al reparto monda dove la pulitura e la selezione qualitativa sono spesso affidate alle mani esperte delle donne, seguendo le regole tramandate dall’antica tradizione tonniera.
6. Inscatolamento/invasettamento È in questa fase che avviene il dosaggio dell’olio, della salamoia e l’aggraffatura, la chiusura ermetica di ogni singolo contenitore, nel caso della scatoletta in banda stagnata
7. Sterilizzazione Si effettua all’interno di autoclavi a vapore (scatole in banda stagnata) e ad acqua (vasi di vetro). Ricordiamo che grazie a questo metodo, il tonno in scatola non necessita di conservanti.
8. Confezionamento Una volta sterilizzati, i prodotti vengono lavati, asciugati, etichettati e imballati.