LA RICETTA
Spaghetti alla colatura di alici
Il piatto simbolo del borgo marinaro di Cetara
Un prodotto antico, che ha rischiato di scomparire. Da Presidio Slow Food a DOP il passo è stato lungo, tanto quanto la presa di consapevolezza dei cetaresi di avere tra le mani un tesoro identitario e gastronomico.
Ecco come definisce la colatura di alici di Cetara il disciplinare della Denominazione di Origine Protetta: “…è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale e, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: limpidezza: limpido e brillante; colore: ambrato, tendente al bruno-mogano; odore: persistente, intenso che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro; sapore: umami, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime; La «Colatura di Alici di Cetara» risulta essere un estratto altamente proteico composto da aminoacidi liberi, immediatamente assimilabili dall’organismo. La presenza di grassi deriva dal processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della maturazione delle alici, a stretto contatto con il sale marino, all’interno dei terzigni e delle botti di legno…”.
Un liquido ambrato che insaporisce verdure, zuppe e piatti di diversa natura, ma che da solo celebra un piatto tipicamente cetarese, perfetto per una cucina contemporanea che ha bisogno di qualità ma anche di essere veloce.
Come si preparano gli spaghetti alla colatura?
Un primo piatto di carattere che si prepara nel tempo di cottura degli spaghetti. Perché la colatura è sempre meglio utilizzarla a crudo, affinché non perda le sue proprietà.
Ingredienti per 4 persone
- 320 grammi di spaghetti
- colatura di alici DOP q.b. (circa un cucchiaio abbondante a testa)
- prezzemolo fresco, aglio fresco ed olio evo q.b.
Procedimento
Portare l’acqua a bollore e cuocere gli spaghetti al dente. Nel frattempo, in una zuppiera mettere la colatura, l’olio extravergine di oliva, l’aglio e il prezzemolo tagliati finemente. Quando gli spaghetti saranno cotti mantecarli nella zuppiera e servirli subito.