La pizza chiena con il carciofo bianco

È un preparazione tipica di alcune regioni del centro Sud Italia, tra cui la Campania, la Basilicata e il Lazio. Si tratta di una torta salata rustica che, nelle numerose varianti, viene ripiena con salumi e formaggi, ma anche verdure tipiche delle diverse zone in cui è tradizionale.

Nel Vallo di Diano, precisamente nella zona del fiume Tanagro, a caratterizzarla è il carciofo bianco della Valle del Tanagro. Un prodotto molto chiaro rispetto alle altre varietà di carciofi, di un verde tendente all’argenteo. Un colore che lascia pregustare una particolare tenerezza e dolcezza, caratteristiche che lo rendono perfetto per ricette veloci e per piatti crudi.

Si coltiva tra i comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, negli ultimi anni la sua produzione è tornata a crescere e a far nascere diverse aziende agricole e di trasformazione.

Ingredienti per una torta di circa 1 chilogrammo

Per la sfoglia

• 200 g di farina di grano tenero 00
• 100 g di semola rimacinata
• 10 ml di olio evo
• 10 g di sale
• 1 uovo
• un bicchiere (circa) d’acqua

Per il ripieno

• 200 g di primo sale
• 100 g di caciocavallo fresco
• 100 g di formaggio Pecorino semistagionato
• 100 g di riso
• 10 carciofi bianchi
• 10 uova

Procedimento

Scaldare il riso in acqua non salata e lasciarlo raffreddare. Pulire i carciofi e sbollentarli in acqua leggermente acidulata.

Impastare tutti gli ingredienti per la sfoglia, lavorare fino ad avere un composto morbido e non appiccicoso, lasciarlo riposare coprendolo con un panno umido. Grattugiare i vari formaggi, unire il riso, i carciofi tagliati finemente e aggiungere le uova una alla volta.

Stendere la sfoglia rotonda dello spessore di circa 4 mm. Sistemare il ripieno solo in una metà della sfoglia e usare l’altra metà per ricoprire creando la forma di un calzone. Bucherellare la superficie con una forchetta e sigillare i bordi schiacciando l’impasto. Spennellare la parte superiore e i bordi con del rosso d’uovo e cuocere per circa 40 minuti a 200 gradi.