Il ragù alla bolognese

È tra le icone della cucina italiana, ma – ancor di più – è bandiera dei piatti tipici bolognesi. Il ragù alla bolognese tiene banco la domenica, da Nord a Sud, ma anche quando si ha voglia di una preparazione golosa e tutto sommato abbastanza veloce nella preparazione (non nella cottura!).

Pochi giorni fa l’Accademia italiana della cucina ha depositato alla Camera di Commercio di Bologna una nuova ricetta, differente dalla classica depositata nel 1982.

La differenza sostanziale è nelle tipologie di carne utilizzate. La tradizione vuole sia inserito il diaframma di manzo, un particolare taglio non più facilmente reperibile. Così anche il ragù alla bolognese si adegua ai tempi e ai gusti degli italiani contemporanei e, anche l’Accademia, accetta che venga utilizzato semplicemente il macinato misto per la bolognese proposto dalla grande distribuzione.

Quindi polpa di manzo macinata fresca e pancetta fresca, ma bando a realizzarlo esclusivamente con carne di maiale o di vitello e alla pancetta affumicata.

Ingredienti per 6/7 persone

• 600 g di carne macinata di manzo
• 250 g di carne macinata di maiale
• 700 ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla bianca piccola
• 120 g di battuto di sedano e di carota
• olio extravergine di oliva q.b.
• 100 ml di vino rosso
• 50 ml di latte intero
• rosmarino q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Lavare e tagliare a pezzettini la cipolla, il sedano e carota. In una pentola aggiungere l’olio evo e far soffriggere per qualche minuto a fiamma bassa. Se di gradimento aggiungere anche rosmarino tagliato finemente.

Unire la carne macinata e lasciar rosolare per una decina di minuti. Sfumare con il vino a fiamma alta e lasciarlo evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro, se necessario aggiungere anche dell’acqua.

Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore, girare ogni tanto e se necessario aggiungere altra acqua. La tradizione vuole che a fine cottura si aggiunga un po’ di latte, abitudine sempre meno diffusa. Regolate di sale e di pepe.

Il ragù alla bolognese deve risultare cremoso ma anche abbastanza asciutto.