Il chitosano

Edibile e biodegradabile, il chitosano non è più solo un polisaccaride estratto dallo scheletro esterno dei crostacei. Ad accendere i riflettori sulle sue potenzialità sono stati due studi scientifici firmati dall’Università di Pisa, pubblicati sulle riviste Foods e Scientific Reports. Al centro l’indagine delle potenzialità di questo biopolimero per conservare gli alimenti freschi, ridurre lo spreco alimentare e l’inquinamento.

Nel caso dello studio su Foods, la sperimentazione ha riguardato dei piccoli hamburger di carne bovina, rivestiti con una soluzione di chitosano commerciale, ricavato da crostacei con l’aggiunta di diversi oli essenziali. Dopo sette giorni di conservazione, è emerso che il chitosano arricchito con olio essenziale di pepe nero è riuscito meglio degli altri a mantenere le caratteristiche organolettiche della carne e un aspetto fresco degli hamburger.

«L'applicazione del chitosano ha permesso di prolungare la durata di conservazione della carne, mantenendo le sue proprietà organolettiche senza modificarne il colore, ma rendendo l'alimento più attraente per i consumatori», ha detto la professoressa Annamaria Ranieri dell'Ateneo pisano.

Per lo studio su Scientific Reports, il team ha utilizzato per la prima volta chitosano ricavato da insetti, per rivestire mediante immersione o spray dei pomodori poi conservati per trenta giorni a temperatura ambiente o a 4° gradi centigradi.

Questa tipologia di chitosano ha dimostrato di avere le stesse prestazioni di quello commerciale ricavato dai crostacei, preservando più efficacemente i principi nutritivi dei pomodori in termini di antiossidanti come fenoli e flavonoidi.

«L'estrazione del chitosano a partire da insetti rappresenta una promettente alternativa a quello tradizionalmente estratto dai crostacei – spiega la professoressa Antonella Castagna dell'Università di Pisa - Questo tipo di allevamento, soprattutto rivolto alla produzione di proteine per il settore mangimistico, genera scarti che possono essere recuperati per la produzione sostenibile di chitina e chitosano. Dal nostro lavoro il chitosano da insetti sembrerebbe avere prestazioni persino superiori a quello commerciale. Pur trattandosi del primo studio condotto utilizzando questa fonte, i risultati ottenuti sono molto incoraggianti, anche se occorrono ulteriori conferme su altri prodotti freschi».

Gli studi su Foods e su Scientific Reports sono stati realizzati da un team interdisciplinare dei dipartimenti di Scienze Agrarie, Ambientali e Agro-ambientali e di Farmacia dell'Università di Pisa e di Scienze dell'Università degli studi della Basilicata.