l sartù bianco è una delle preparazioni più raffinate della cucina napoletana, una vera festa di sapori e colori racchiusi in un involucro di riso dorato. Questa versione prevede un riso arricchito con burro, parmigiano e uova, racchiudendo al suo interno polpettine, fegatini di pollo, piselli, funghi e uova sode. Il risultato è un piatto scenografico, perfetto per pranzi importanti o occasioni speciali.

Gli ingredienti per un sartù perfetto

Per l’involucro esterno:

• 750 g di riso
• 150 g di burro
• 150 g di parmigiano
• 3 uova
• Prezzemolo, sale e pepe

Per le polpettine:

• 250 g di macinato misto di maiale e vitello
• Pane bagnato (quanto un’arancia)
• 1 uovo
• Prezzemolo, sale e pepe
• Olio per friggere

Per l’imbottitura:

• 150 g di piselli
• 40 g di funghi porcini secchi ammollati
• 200 g di sugna o burro
• ½ cipolla tritata
• 100 g di prosciutto o pancetta
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
• 75 g di farina
• Sale, pepe
• 4 fegatini di pollo
• 4 uova sode
• 150 g di mozzarella o scamorza

Preparazione passo passo

1. Le polpettine

Mescolare carne, pane bagnato, uovo, prezzemolo, sale e pepe. Formare delle polpettine piccole e friggerle fino a doratura.

2. Il ripieno

• Rosolare i fegatini con 50 g di burro o sugna.
• In un’altra padella, cuocere la cipolla con 50 g di burro e il prosciutto fino a doratura.
• Aggiungere piselli, bagnare con vino bianco, unire concentrato di pomodoro e cuocere 15 minuti.
• Ammollare i funghi secchi nell’acqua bollente, poi unirli alla preparazione insieme a una leggera besciamella fatta con burro, farina e acqua dei funghi.
• Incorporare polpettine e fegatini, cuocendo ancora 5 minuti.

3. Il riso

• Lessare il riso per metà del tempo indicato sulla confezione e condirlo con burro.
• Sbattere le uova, unire parmigiano, prezzemolo, sale e pepe, e incorporare al riso tiepido.

4. Composizione del sartù

• Imburrare e impanare uno stampo di 22 cm di diametro e 15 cm di altezza (con disco di carta forno sul fondo).
• Versare un terzo del riso, facendo aderire bene il fondo e le pareti, lasciando un vuoto centrale.
• Riempire con metà della mozzarella, metà delle uova sode, tutta la salsa con piselli, funghi e polpettine.
• Coprire con il restante riso, compattare bene e decorare con pangrattato e fiocchetti di burro.

5. Cottura

Infornare a 200°C per circa 40 minuti, fino a doratura perfetta. Lasciare riposare almeno 10 minuti prima di sformare e servire.

Consiglio dello chef

Per un effetto scenografico, puoi aggiungere all’imbottitura cubetti di provola affumicata o decorare la superficie con un leggero strato di parmigiano extra. Il sartù bianco è un piatto da condividere, che porta in tavola i sapori autentici della tradizione napoletana.