I ravioli di cicoria rappresentano una ricetta elegante e al tempo stesso semplice, perfetta per chi ama i sapori della tradizione campana rivisitati in chiave raffinata. Con un ripieno cremoso di ricotta e parmigiano, arricchito da spezie delicate e un condimento a base di manteca, limone e tartufo bianchetto, questo piatto saprà conquistare tutti a tavola.

🥬 Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia all’uovo:

• 400 g di farina 00
• 3 uova
• 70 g di cicorietta selvatica
• 1 pizzico di sale fino

Per il ripieno:

• 400 g di ricotta di mucca
• 180 g di parmigiano grattugiato
• Noce moscata q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Sale fino q.b.

Per condire:

• 1/2 manteca (burrino)
• 1 limone
• 1 tartufo bianchetto degli Alburni

👩‍🍳 Preparazione dei ravioli di cicoria

1. Preparare la cicoria

Lavate accuratamente le cicorie e trasferitele in una casseruola con 3 cucchiai di acqua. Salate e lasciate cuocere coperto per 5‑7 minuti. Scolate e strizzate bene con le mani, eliminando l’eccesso di acqua.

2. Preparare la sfoglia

Su una spianatoia o nella ciotola dell’impastatrice, unite la farina, le uova e le cicorie. Se usate l’impastatrice:

• Lavorate con il gancio foglia a bassa velocità per mezzo minuto.
• Sostituite il gancio con quello a spirale e continuate a impastare aumentando leggermente la velocità.

Avvolgete l’impasto nella pellicola e trasferitelo in frigorifero per almeno 30 minuti.

3. Preparare il ripieno

In una ciotola capiente, mescolate:

• Ricotta
• Parmigiano grattugiato
• Noce moscata
• Sale e pepe

Amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero.

4. Formare i ravioli

1. Dividete l’impasto in due panetti. Avvolgetene uno nella pellicola e tenetelo da parte.
2. Stendete il secondo panetto con la macchinetta, fino a ottenere una sfoglia sottile ma resistente.
3. Distribuite piccole palline di ripieno lungo la sfoglia, distanziandole di circa 3 cm.
4. Stendete la seconda sfoglia sopra la prima e sigillate bene i bordi.
5. Tagliate i ravioli a quadrati e ripetete il procedimento con il secondo panetto.

5. Cottura e condimento

Cuocete i ravioli in acqua salata bollente fino a quando salgono a galla. In un’altra padella, sciogliete la manteca, aggiungete i ravioli e saltateli delicatamente. Completate con scorzetta di limone e tartufo bianchetto grattugiato.

🍽️ Consigli dello chef

• La cicoria selvatica dona al ripieno un sapore amarognolo molto particolare: se preferite un gusto più delicato, potete usare cicoria comune o scarola.
• La manteca può essere sostituita con burro chiarificato per una versione più neutra.
• Servite i ravioli subito, ben caldi, per apprezzare il profumo del tartufo bianchetto.