La linguina alla carbonara di asparagi con tartare di tonno rosso è un primo piatto elegante e contemporaneo che reinterpreta la tradizione in chiave moderna, fondendo sapori di terra e di mare. Una ricetta tecnica ma equilibrata, ideale per valorizzare ingredienti di qualità attraverso lavorazioni precise e un impiattamento raffinato.
🧾 Ingredienti per 2 persone
Per il cremoso di pecorino
- 300 ml di latte
- 45 g di pecorino grattugiato
- 4 tuorli d’uovo
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato al momento
Per la tartare di tonno
- 200 g di tonno rosso freschissimo
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 limone non trattato (solo la buccia)
- Colatura di alici q.b.
- Pepe nero macinato al momento
Per gli asparagi
- 10 g di aglio fresco
- 300 g di asparagi
- 200 ml di brodo di pesce
- Olio extravergine di oliva q.b.
Per la pasta
- 320 g di linguine
- 40 g di pecorino grattugiato
- 20 g di foglie di basilico fresco
- Pepe nero macinato al momento
- Colatura di alici q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
👨🍳 Procedimento passo per passo
1️⃣ Preparazione del cremoso di pecorino
In una ciotola mescolare il latte con i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare il composto in un tegame e cuocere a fuoco moderato, mescolando continuamente, fino a raggiungere 85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino a completo scioglimento. Tenere da parte al caldo.
2️⃣ Preparazione degli asparagi
Pelare gli asparagi eliminando la parte più fibrosa. Tagliare le punte lasciandole intere per circa 5 cm, quindi ridurre il resto del gambo a losanghe. Affettare finemente l’aglio fresco e farlo rosolare dolcemente in un tegame con un filo di olio extravergine. Unire asparagi e punte, lasciar insaporire per circa 2 minuti, quindi aggiungere il brodo di pesce e proseguire la cottura fino a renderli teneri ma ancora consistenti.
3️⃣ Preparazione della tartare di tonno
Con un coltello ben affilato battere finemente il tonno rosso. Condirlo con erba cipollina tritata, un filo di olio extravergine, qualche goccia di colatura di alici, pepe macinato al momento e una leggera grattugiata di buccia di limone. Mescolare delicatamente e conservare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento.
4️⃣ Cottura e mantecatura della pasta
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere le linguine. Scolarle al dente e trasferirle direttamente nel tegame con gli asparagi. Saltare brevemente, quindi mantecare con pecorino grattugiato, olio extravergine, basilico spezzato a mano, una macinata di pepe e, se necessario, un filo di colatura di alici.
5️⃣ Impiattamento
Stendere sul fondo del piatto il cremoso di pecorino. Disporre al centro un nido di linguine agli asparagi e completare con la tartare di tonno su un lato. Rifinire con le punte di asparagi e, a piacere, un ultimo giro di olio extravergine.
🍽️ Un piatto di equilibrio e raffinatezza
La linguina alla carbonara di asparagi e tartare di tonno rosso è una proposta di alta cucina che valorizza tecnica, materia prima e presentazione. Un primo piatto ideale per occasioni speciali, capace di sorprendere senza rinunciare all’armonia dei sapori.
