Gli Spaghetti all’assassina non nascono dalla pasta del giorno prima ripassata in padella, come spesso riportato erroneamente nelle ricette disponibili in rete. Si tratta, invece, di un piatto inventato ad hoc nel 1967, quando Enzo Francavilla, titolare del ristorante “Al Sorso Preferito” di Bari, lo cucinò per due avventori che lo trovarono così piccante da dirgli scherzosamente: “Sei un assassino!”

Ingredienti per 6 perone:

• 500 g di spaghetti
• 600 g di pomodori pelati
• Aglio a piacere (consigliati un paio di spicchi)
• Peperoncino tritato
• Olio extravergine
• Sale

Preparazione:

In una padella di ferro fare un soffritto con l’aglio tritato, il peperoncino e abbondante olio extravergine, poi aggiungere i pelati sminuzzati. Intanto dare una veloce sbollentata agli spaghetti per ammorbidirli, calarli nel sugo di pomodoro e salare. Cuocere a fiamma alta fino al restringimento del sugo che si caramellizzerà e gli spaghetti tenderanno ad attaccarsi al fondo della padella creando una gradevole crosticina. A questo punto rigirarli sottosopra per ottenere lo stesso risultato sull’altro lato e, dopo poco, saranno pronti. In città i vari ristoranti utilizzano procedure simili che si differenziano in alcuni passaggi, ma l’importante è che alla fine gli spaghetti risultino contemporaneamente cremosi e non asciutti, piccanti e con la loro tipica croccantezza superficiale.