Ingredienti per 4 persone

• 500 g di coperta di costatata di vitello
• 500 g di candele (da spezzare rigorosamente a mano facendo attenzione a conservare la minuzzaglia)
• 1 kg di cipolle Ramate
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 50 g di guanciale
• 50 g di olio evo
• 1 mazzetto di timo
• 100 g di Pomodorini del Piennolo
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 100 g di pecorino romano
• Sale
• Pepe

Preparazione

Condire la carne con sale e pepe. In un tegame rosolarla con l’olio e, quando è ben rosolata, toglierla dal tegame e lasciarla riposare su una griglietta o una placca forata. Nel frattempo nel tegame utilizzato per rosolare la carne, aggiungere il sedano, la carota e il guanciale tritati, i pomodorini tagliati a metà e il timo e lasciare soffriggere. Quando sono leggermente appassiti, sgrassare con un bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Una volta evaporato il vino, aggiungere le cipolle tagliate a julienne, aggiustate di sale e continuare la cottura. Quando le cipolle saranno imbiondite, aggiungere la carne rosolata e due bicchieri di acqua, poi coprire abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere (pippiare) per circa due ore e mezzo rimestando con un mestolo di legno di tanto in tanto. Lessare le candele in acqua salata e scolarle molto al dente terminando la cottura all’interno del sugo e aggiustando alla fine con il pecorino romano. Servire accompagnando ogni piatto con qualche fettina di coperta di costata e una generosa spolverata di pecorino.