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Il sartù bianco

Il sartù bianco

Ingredienti:

Per l’involucro esterno

  • 750 g di riso
  • 150 g burro
  • 150 g di parmigiano
  • 3 uova
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe

Per le polpettine

  • 250 g di macinato misto di maiale e vitello
  • Pane bagnato (quanto un’arancia)
  • 1 uovo
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe
  • Olio per friggere

Per l’imbottitura

  • 150 g di piselli
  • 40 g di funghi porcini secchi ammollati
  • 200 g di sugna o burro
  • 1/2 cipolla tritata
  • 100 g di prosciutto o pancetta
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • 75 g di farina
  • Sale
  • Pepe
  • 4 fegatini di pollo
  • 4 uova sode
  • 150 g di mozzarella o scamorza
  • Burro e pangrattato per lo stampo

Preparazione:

Preparare delle polpettine piccole mescolando tutti gli ingredienti e friggerle. Rosolare i fegatini con 50 g di burro o sugna. Rosolare con altri 50 g di burro la cipolla, il prosciutto tagliato a pezzettini e lasciare cuocere fino a che la cipolla diventi bionda. Aggiungere i piselli, rigirarli per un minuto, quindi bagnarli col vino. Una volta evaporato, aggiungere il concentrato, salare e far cuocere a fuoco lento per un quarto d’ora, rigirando spesso. Ammollare per almeno un’ora i funghi secchi nell’acqua bollente. Con il restante burro, la farina e l’acqua dei funghi fare una leggera bechamel da aggiungere ai piselli insieme ai funghi tagliati a pezzettini e continuare a mescolare sino a ottenere una salsa liscia e cremosa e lasciare cuocere per 10 minuti. Unire le polpettine e i fegatini lasciando cuocere ed insaporire per ancora 5 minuti.

Lessare il riso, lasciando cuocere per la metà del tempo segnato sulla confezione, condire con il burro. Sbattere le uova, aggiungere il parmigiano, il prezzemolo, sale e pepe e unire al riso intiepidito. Imburrare e impanare bene uno stampo di 22 centimetri di diametro e circa 15 di altezza (per sicurezza mettere sul fondo un disco di carta forno), versare un terzo del riso, facendo in modo che aderisca bene sul fondo e sulle pareti e lasciando al centro un vuoto che conterrà l’imbottitura. Disporre nel vuoto la metà delle fettine di mozzarella, la metà delle uova sode, tutta la salsa con i piselli, i funghi, le polpettine, poi di nuovo uova e mozzarella. Ricoprire con il resto del riso, compattarlo per bene e ultimarlo con il pangrattato e fiocchetti di burro.

Infornarlo quando il forno sarà già a 200 gradi per circa 40 minuti (la superficie dovrà essere ben dorata), lasciarlo riposare almeno 10 minuti prima di sformalo su di un piatto di portata.

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