Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di spaghettoni
• 4 fettine di guanciale
• Pecorino Romano Dop
• Pepe nero
• 8 tuorli d’uovo freschissimi (gialli per pasta all’uovo)
• 160 g di tartufo fresco
• Sale fino
• Olio evo
• Scaglie di tartufo per la decorazione

Preparazione:

Preparare il tartufo all’olio grattugiandolo finemente in una ciotolina e coprendolo con l’olio. Aggiungere quindi un pizzico di sale fino:
questa salsa deve essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico (per massimo 6 o 7 giorni). Tagliare a listarelle il guanciale, disporlo su una padella antiaderente senza l’aggiunta di olio, lasciandolo andare a fuoco basso, girandolo spesso, fino a renderlo croccante. Togliere dalla padella il grasso del guanciale, lasciando solo il 10% e metterlo da parte. Mettere a bollire l’acqua e salare, buttare la pasta e scolarla al dente, quasi “al chiodo”. La pasta deve continuare a cuocere in una ampia padella insieme al guanciale a fuoco bassissimo con un po’ di acqua di cottura. Aggiungere una manciata di pecorino, i tuorli d’uovo e mantecare. Aggiungere in padella anche l’olio tartufato
in precedenza, mescolando con delicatezza. Concludere con una spolverata di pepe, sempre a fornello accesso, continuando a mantecare e prestando attenzione a non far asciugare il condimento, aggiungendo, se necessario, un altro goccio di acqua di cottura. Impiattare e completare il piatto con qualche scaglia di tartufo per decorazione.