Ingredienti per 2 persone

Per il cremoso di pecorino

• 300 ml di latte
• 45 g di pecorino
• 4 rossi d’uovo
• Sale
• Pepe al mulinello
  

Per la tartare

• 200 g di tonno rosso
• Olio evo
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 1 limone (buccia)
• Colatura di alici
• Pepe al mulinello
  

Per gli asparagi

• 10 g di aglio fresco
• 300 g di asparagi
• 200 ml di brodo di pesce
• Olio evo
  

Per la pasta

• 320 g di linguine
• 40 g di pecorino
• 20 g di foglie di basilico
• Pepe al mulinello
• Colatura di alici
• Sale
• Olio evo

Preparazione

Mischiare il latte, i rossi d’uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe; versare il composto in un tegame e a fuoco moderato, rimestando, portare a 85 gradi. Togliere dal fuoco e sempre mescolando, aggiungere il pecorino e lasciarlo fondere. Pelare gli asparagi, tagliare le punte di circa 5 centimetri, mentre il resto del gambo tagliarlo a losanga. Tagliare a rondelle sottili l’aglio novello e lasciare rosolare dolcemente in un tegame con un filo d’olio evo. Aggiungere sia le punte che gli asparagi, lasciarli rosolare per circa 2 minuti e poi unire il brodo di pesce. Con un coltello ben affilato battere il tonno rosso e condirlo con un trito di erba cipollina, un po’ di colatura, un filo d’olio d’oliva, una macinata di pepe al mulinello e una grattugiata di buccia di limone.

A parte, in un tegame con acqua bollente e giustamente salata, cucinare le linguine, scolarle al dente e versarle nel tegame con gli asparagi. Mescolare bene il tutto e infine mantecare con il pecorino, un filo d’olio evo, il basilico, una macinata di pepe al mulinello e se occorre un filo di colatura. Servire disponendo a specchio il cremoso di pecorino, al centro un nido di linguina e su di un lato la tartare con sopra le punte di asparagi.