Una delle torte tipiche della pasticceria locale, anche se di importazione centroeuropea, la torta “Sacher” è valorizzata grazie alle albicocche “pellecchielle” tipiche della terra Vesuviana.
Ingredienti per 4 persone
Per la base
- 150 g di burro
- 70 g di zucchero a velo
- 70 g di zucchero semolato
- 110 g di albumi
- 125 g di cioccolato fondente
- 70 g di tuorli
- 150 g di farina debole
- Burro + farina per la teglia
Per la glassa di copertura
- 160 g di zucchero semolato
- 100 ml di acqua
- 150 g di cioccolato fondente
- 400 g di confettura di albicocche
Preparazione
Montare il burro cremoso con lo zucchero a velo in una planetaria con la frusta. Sempre nella planetaria far spumare gli albumi, aggiungere un po’ alla volta lo zucchero semolato e completare la montata. Fondere il cioccolato fondente a 45 gradi, unirlo ai tuorli e mixare il composto. Mescolare la montata di burro con il cioccolato ed i tuorli. Aggiungere a più riprese, alternandoli, l’albume montato e la farina. Imburrare ed infarinare dei cerchi di metallo, sistemarli sopra una teglia e riempirli per 2/3 del composto così ottenuto utilizzando la sac a poche. Cuocere a 165 gradi per 25/30 minuti. Raffreddare in un abbattitore. Mescolare acqua e zucchero e portarli ad ebollizione. Versare lo sciroppo sul cioccolato spezzettato. Far sciogliere il cioccolato e mixare il composto. Portare la glassa a 30 gradi per procedere poi alla “glassatura”.
Montaggio della torta
Con un coltello seghettato appiattire la parte superiore delle basi per Sacher. Tagliare la base a metà trasversalmente, ottenendo due dischi di uguale spessore. Spalmare uno dei dischi con un sottile strato di confettura di albicocca calda (albicocca assoluta dalla consistenza morbida). Ricomporre il dolce e spalmare completamente un sottile strato di confettura di albicocca calda. Sistemare la torta farcita su una griglia per procedere alla glassatura. Decorare con un dischetto di cioccolato indicante il nome “Sacher”.
