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Il Carnevale a tavola

di Antonella Petitti
La Campania ama le tradizioni: dal salato al dolce
Il Carnevale a tavola

È la festa delle golosità e delle esagerazioni. Il Carnevale, tradizionale e folkloristico, è arrivato con il suo carico di riti, che hanno ispirato nel tempo grandi poeti e scrittori. “…vecchio e pazzo s’è venduto il materasso, per comprare pane e vino, tarallucci e cotechino”, così lo celebrava anche Gabriele D’Annunzio. Ma, che si ami o meno travestirsi, questa festa trova largo spazio soprattutto a tavola, dove la tradizione continua ad avere la meglio.

Non badate alla forma, cruccio fisso della cucina contemporanea, la lasagna carnascialesca dev’essere buona e piena, a costo di rinunciare all’armonia. Siamo nel tempo del “tutto è concesso” prima della Quaresima. Al Sud – per le lasagne – niente besciamelle a fare da collante, ma ricotta, polpettine, uova sode, formaggi e salame. Della serie chi più ne ha, più ne metta. Tra i pilastri su cui non bisogna scendere a compromessi vi è certamente la sfoglia artigianale e la cottura lenta e lunghissima del ragù. E se l’intenzione è interpretare più fedelmente possibile la tradizione, ci toccherà cuocerla in un forno a legna. Seguono a ruota i salumi e i piatti di carne elaborati, se non sono finite nella lasagna le polpette restano a servizio della creatività per la loro naturale caratteristica di inglobare moltissimi ingredienti.

Nel Cilento la regina è la noglia, ovvero una sorta di salsiccia realizzata con le parti meno pregiate e più grasse del maiale, in taluni casi anche con l’aggiunta di frattaglie ed in genere molto ricca di spezie. Per Carnevale accompagna i fusilli fatti a mano nel ragù, accanto alle polpette di cacio. Anche a Monte San Giacomo la noglia è il simbolo della festa mascherata e si accompagna però alla cicoria (o ad altre erbe spontanee) in una cottura lenta all’interno della classica pignata.

A Sorrento, invece, il ritmo è tenuto dalla pizza di Carnevale. Ha molte somiglianze con la pizza chiena napoletana, ripiena di ricotta, uova, formaggio grattugiato, salsiccia e provola. La regola vuole che sia servita accanto a delle verdure, meglio se broccoli friarielli. Tipicissime sono anche le tomacelle teoresi, ovvero delle polpette di frattaglie miste che rappresentano il piatto simbolo per il borgo di Teora, comune della provincia di Avellino. Il sapore intenso è assicurato anche dall’abitudine di realizzarle aggiungendovi sempre un pochino di radice di rafano grattugiato.

E i dolci? In testa le chiacchiere, figlie dei dolci cotti nel grasso ai tempi dell’Antica Roma. Una preparazione dai mille nomi e dalle molte varianti, ma che alla base ha un semplicissimo impasto di farina, uova e zucchero. Ottime accompagnate con granella di frutta secca, dalle nocciole ai pistacchi, purché vi sia una crema o del miele ad ingentilirne l’unione.

Ai tempi di Pulcinella, discendente delle favole atellane, il dolce di Carnevale per eccellenza era il migliaccio. Nacque a base di miglio e di sangue di maiale, poi sostituiti con semola, ricotta e fiori d’arancio. Dolce ormai abbandonato del tutto nel 1992, soprattutto per questioni sanitarie, è il sanguinaccio. Ne parlava Matilde Serao, ne “Il Paese di Cuccagna”, raccontando che veniva venduto per strada, racchiuso nel budello. Il sangue veniva mescolato con cioccolato, latte, pistacchi, pezzetti di pan di Spagna e frutta candita. Oggi resiste senza il sangue e si è trasformato in una vera e propria crema di cioccolato.

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