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Pasta e fagioli

di Antonella Petitti
Un classico da proporre con le varietà tipiche locali
Pasta e fagioli

È un grande ever green delle cucine regionali italiane, è presente lungo tutto lo Stivale e, soprattutto, si distingue per l’utilizzo delle innumerevoli varietà disponibili. Ogni territorio può vantarsi di aver recuperato un’antica tipicità, tanto da consentire colori, sapori e consistenze differenti, seppure la ricetta resti pressoché identica.

La Campania è tra le regioni più ricche in biodiversità. Qui è possibile scegliere a piene mani, tra gli altri, gli ormai noti bianchi di Controne, i Borlotti della Valle del Dragone (Volturara Irpina), i fagioli di Casalbuono, il Cannellino rosso di Alife e il fagiolo di Gorga. Un tempo cuocevano a lungo sul braciere o accanto al fuoco del camino, oggi riserviamo alla preparazione dei legumi molto meno tempo, anche grazie alle tecnologie disponibili nelle nostre cucine. Restano una riserva inestimabile di proprietà e di biodiversità. Ricchi di fibre e di lecitina, contengono vitamine dei gruppi A, B, C ed E, e sali minerali, tra cui ferro, potassio, calcio, fosforo e zinco.

La ricetta classica della pasta e fagioli alla napoletana

Ingredienti

  • 320 g di pasta mista
  • 300 g di fagioli (varietà a scelta)
  • 300 g di pomodori pelati
  • Qualche foglia di alloro
  • Olio evo, aglio, sedano e pepe nero q.b.
  • Cotenna di maiale q.b.

Procedimento

Mettete in ammollo i fagioli la sera e lasciateli così per tutta la notte. Al mattino cuoceteli in acqua con l’alloro dopo averli risciacquati per bene, portateli a cottura a fuoco basso.

Se amate utilizzare la cotenna (altrimenti è possibile evitarla) provvedete a ripulirla e bollirla, infine tagliatela a pezzetti piccoli.

In una padella fate soffriggere in olio evo del sedano tagliato finemente, assieme ad un aglio. Quando sarà dorato eliminatelo e aggiungete i pelati schiacciati con una forchetta.

Aggiungete i fagioli quando il pomodoro sarà almeno a metà cottura, allungate con l’acqua di cottura dei fagioli e aggiungete sia la cotenna che la pasta.

Cuocete tutto insieme, se serve aggiungendo ancora dell’acqua di cottura. A fuoco spento aggiungete anche del pepe nero. Prima di servire lasciar riposare almeno una decina di minuti.

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