Identità, visione e collaborazione istituzionale: queste le parole chiave del progetto “La Cicola del Cilento – inserimento nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania”, presentato qualche giorno fa a San Giovanni a Piro, nel profondo Cilento. A cura della Federazione Regionale degli Ordini dei Veterinari della Campania e dei Comuni di San Giovanni a Piro (soggetto capofila), di Centola e Roccagloriosa, con il patrocinio morale della Provincia di Salerno, dell’AslSalerno, dell’Ordine dei Medici Veterinari della provincia di Salerno e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, la serata ha rappresentato un importante momento per le comunità territoriali coinvolte e per la valorizzazione di un prodotto della tradizione tipica delle comunità dove si produce la cicola.

Il salume

La volontà è quella di valorizzare questo salume cotto, una sorta di sottoprodotto realizzato con pezzetti di carne di scarto e sugna, che ancora resiste – con alcune piccole varianti – nell’area vicina e nei comuni di San Giovanni a Piro, Centola e Roccagloriosa. Il beneficio economico, oltre che culturale e identitario, sarebbe indubbio: andando a rafforzare gli strumenti in mano a operatori turistici, ricettività e ristorazione. In opposizione a un mercato che tende alla standardizzazione dei prodotti, i PAT intercettano alcune esigenze culturali del consumatore, introducendo riferimenti a valori comunitari e di vicinanza al territorio.

La procedura

«Il cibo può essere definito cultura nel momento in cui diventa il mezzo attraverso il quale condividere i sapori e i saperi del territorio, un elemento fondamentale di crescita locale e promozione di tutto il territorio», ha sottolineato il presidente dell’Ordine dei Medici Veterinari della provincia di Salerno Orlando Paciello. La cicola del Cilento è l’ennesima dimostrazione che del maiale non si butta via niente. La procedura vuole che la testa del maiale e le ossa con i pezzetti di carne siano cotti separatamente rispetto alle parti grasse e che, in un secondo momento, vi sia il matrimonio finale. Ma, come accade spesso per le preparazioni tradizionali, sono tante le varianti quante le famiglie che la tramandano.